biochimie alimentaire -






2013-02-13, 08:54 PM
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dzamir
   dzamir
 
: Jan 2013
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biochimie alimentaire



PROGRAMME DES DIFF***201;RENTS MODULES DE LA 3EME
DE LA LICENCE BIOCHIMIE ALIMENTAIRE
Objectif :
Le but de cet enseignement est de faire acqurir aux tudiants une connaissance approfondie des proprits des constituants des matires premires alimentaires afin de matriser les qualits organoleptiques et nutritionnelles des produits issus de leurs transformations
Les enseignements de travaux pratiques permettra aux tudiants de se familiariser avec les techniques danalyse et de contrle de quelques produits alimentaires.
SEMESTRE V
UNITE DENSEIGNEMENT FONDAMENTALE 1 :
Module 1 : lait et ses drives
I Generalites
II - Les matires azotes
1- Les casines
2- Les protines du lactosrum
3- Association des casines micelles
III Les lipides
1- Etat globulaire
2- Etat chimique
3- Oxydation des lipides
4- Butyrification
IV Le Lactose et les oligoholosides
V La coagulation
VI - Principe de fromagerie
VII- Produits Laitiers
Module 2 : uf et ovoproduits
I- Structure et composition de luf
1- uf entier
2- Composition du blanc
3- Composition du jaune
II Valeur nutritionnelle de luf
1- Valeur biologique des protines
2- Digestibilits des lipides
3- Minraux et vitamines
III Proprits fonctionnelles
1- Pouvoir aromatique et colorant
2- Coagulation et glification
3- Proprits emulsifiantes
4- Pouvoir moussant
IV Valorisation Actuelles
1- Technologies mises en uvre
2- Utilisation industrielle
UNITE DENSEIGNEMENT FONDAMENTALE 2:
Module 3 : Produits vgtaux
I- Matires protiques vgtales
1- Donnes gnrales et dfinition
2- Proprits physico-chimiques des protines vgtales
a- Protines majeures des protagineux et olagineux
b- Protines du bl
3- Proprits fonctionnelles des matires protiques vgtales
a- Protines des lgumineuses
b- Protines de crales
c- Protines de feuilles
4- Proprits biologiques des matires protiques vgtales
a- Valeur nutritionnelle
b- Facteurs antinutritionnelle des matires premires des matires protiques vgtales.
II- Huiles et graisses vgtales
1- Composition
2- Principes gnraux de la trituration
a- Schage
b- Dcortication
c- Broyage
d- Cuisson
e- Pressurage
f- Extraction
g- Raffinage
3- Proprits et applications
a- fabrication des margarines
b- Utilisation comme fluide calo-porteur
Module 4 : Corps gras
I- Gnralits
II- Traitements de modification
1- Hydrognation
2- Trans-esterification
3- Fractionnement
4- Biofaonnement
III- Les huiles
1- Huiles danimaux marins
2- Les huiles vgtales
3- Prparation des huiles vgtales
IV- margarines et graisses mulsifiables
1- Fabrication des margarines
2- Composition et diffrents types
UNITE DENSEIGNEMENT DECOUVERTE 3:
Les tudiants ont la possibilit de choisir entre les deux modules suivants :
Module 5 : Protines dorganisme unicellulaire
I- Microorganismes et substrats
1- Micro-organismes producteurs
a- Levures
b- Algues Cyanophyces
c- Les bactries
d- Les champignons filamenteux
2- les milieux de cultures
II- Extraction et Obtention de concentres protiques
1- Schage- Dgradation des parois cellulaires
2- Prparation de concentres protiques
III- Valeur nutritionnelle et utilisation
Module 6 : Additifs
I- Dfinition
II- Additifs technologiques
1- Qualit de conservation
a- Substances minrales
b- Substances organiques
c- Antibiotiques
3- effet anti-oxygne
4- Disponibilit de leau
5- Rassissement
III- Additifs sensoriels
1- Aromatisation
2- Edulcorants a pouvoir sucrant lev
3- Colorant
IV- Additifs a finalit nutritionnelle.

SEMESTRE VI :
UNITE DENSEIGNEMENT FONDAMENTALE 3:
Module 7: Viandes et produits carnes
I- Gnralits
II- Composition de la viande
1- Proprits molculaire et fonctionnelles des protines du muscle
2- Obtention des viandes
3- Salaison
4-Gelatine alimentaire
III- Structure de la chair de poisson
1- Le muscle
2- Caractristiques biochimiques
3- Evolution post- mortem
4- Proprits fonctionnelles des protines myofibrillaires
IV- Technologie de conservation
1- Principe fondamental
2- Le schage
3- Le salage
4- Le marinage
5- Le fumage
V- Hydrolysat : Valorisation de la fraction protique
1- Produits traditionnels
2- Hydrolysats industriels
Module 8 : Fruits et lgumes et leurs drives
I- Nature et proprits des principaux constituants des fruits et lgumes
II- Maturation des fruits
III- Mthodes de conservation des fruits et lgumes.
IV- Altration enzymatiques des fruits et lgumes
V- Jus de fruits et de lgumes
VI- Confitures et marmelades
VII- Conserves appertises
UNITE D ENSEIGNEMENT FONDAMENTALE 4 :
Module 9 : Techniques danalyses et de control dans les industries agroalimentaires
I- Mesure de leau absorbe dans les aliments
II- Mesure des proprits fonctionnelles de leau dans les aliments
III- Elments minraux
IV- Dosage non enzymatique des glucides
V- Dosage enzymatique des glucides
VI- Dosage des lipides
VII- Dosage des protines
VIII- Dosage des activits enzymatiques
IX- Dosage des vitamines
X- Dosage des armes
XI- Dosage des composes N- nitroses
XII- Dosage des facteurs anti-nutritionnels.
Module 10 : Valorisation des coproduits
I- Lactosrum
II- Sous produits dabattoir
III- Sous produits dagrumes
IV- grignons do****s
V- La liqueur de trempe (Corn steep liquor).
VI- Mlasses de sucreries
VII- autres types de valorisation
UNITE D ENSEIGNEMENT DECOUVERTE 2 :
Les tudiants ont le choix entre les modules suivants :
Module 11 : Nutrition humain
1. INTRODUCTION :
1- Rappel des notions de nutrition-alimentaire
II. PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION
1. La digestion
2. Labsorption digestive
III. BESOINS ENERGETIQUES
1. Signification du besoin dnergie et facteurs de variation
2. Les diffrents besoins nergtiques (le mtabolisme de base, la themognse, le travail
musculaire, lADS, les besoins nergtiques chez lenfant et la femme enceinte)
3. Evaluation des besoins nergtiques quotidiens
4. Maladies lies linsuffisance ou lexcs de lapport nergtique
5. mthodes de mesure de la dpense nergtique
IV. LES BESOINS AZOTES
1. Le pool protique
2. facteurs de la dpense azote
3. Le besoin azot global
V. LES BESOINS VITAMINIQUES
1. Les vitamines hydrosolubles
2. Les vitamines liposolubles
VI. LES BESOINS EN EAU
1. Rpartition de leau dans lorganisme et dans les aliments
2. Pertes en eau (pertes fcales, pertes insensibles , pertes urinaires)
3. Besoins et apports (eau de constitution, eau mtabolique , eau de boisson)
VII. LES BESOINS EN ELEMENTS MINERAUX
1. Les macro lments
2. Les oligo-lments
2. Biochimie, nutrition
Module 12 : Pigments et armes
I- Generalites
II- Les pigments
1- Les chlorophylles
2- Les flavonoides
3- Autres composes
III- les armes
1- les huiles essentielles
2- les autres composes

Les stages aux entreprises agroalimentaires
En fin de chaque semestre, les tudiants effectueront des stages au sein de diffrentes entreprises agroalimentaires prives ou tatiques notamment les
Eaux minrales Mansourah, Conserverie de saf- saf de Tlemcen, Giplait, Maison du lait, Fellaoucene, ERIAD de Bel Abbes.

Liste de quelques des mini-projets :
1- Conserverie de Saf Saf de Tlemcen :
a- Optimisation des paramtres de traitements thermiques prliminaires (blanchiment) des lgumineuses conservs (haricot blanc, Pois chiche, Pois rond)
b- Choix des paramtres de strilisation des lgumineuses appertises au naturel.
c- Amlioration de la glification des confitures tamises par le choix des acides organiques et le temps de cuisson.

2- Lait et drivs( Giplait, Maison du lait, Fellaoucne de Tlemcen )
a- Etablissement dun programme frquence de contrle (analyse physico-chimique).
*- pour la chane du lait pasteuris
*- pour la chane du lait ferment
*- pour la chane yaourterie
b- Application du systme CIP de nettoyage dans les laiteries
*- choix des acides et bases et leur concentration
*- les frquences de nettoyage journalier et hebdomadaire (fin de semaine)
*- Contrle des rsidus des agents nettoyants aprs rinage.

3- Transformation des crales (ERIAD de Bel Abbes) :
a- Essai doptimisation des taux du blutage des farines et semoules
*- Bl tendre
*- Bl dur
b- contrle des paramtres du nettoyage et dhumidit durant le lavage des bls.
*- Bl tendre
*- Bl dur

4- Eaux minrales Mansourah (Tlemcen).
a- Essai daromatisation des eaux minrales naturelles par trois armes (orange, citron, menthe).
b- Amlioration des mthodes danalyses post fabrication pour la rduction du temps dobservation.
c- Identification des paramtres de filtration et strilisation pour lhomognisation de eaux conditionnes.

 


2013-06-23, 03:33 PM
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golden rain
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Mrciii beaucoup pour ces informations

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