2011-09-03, 04:14 PM
#1
الكبة السورية
سلام انا اسيل اليوم جبتلكم ىاكل سوري اسمو الكبة مانطولش عليكم نتمنى يعجبكم
بسم الله نبدأ
طريقة عمل عجينة الكبة الأساسية :
تستعمل لكل أنواع الكبة و تكون كمية البرغل و اللحمة حسب الذوق ( أنا أستعمل كيلو برغل و كيلو لحمة و هناك أنواع تحتاج لبرغل أقل مثل الكبة المقلية )
المقادير :
برغل أسمر الخاص بالكبة ( من النوع الناعم )
لحمة ناعمة
بصلة مقطعة أرباع
ملح * بهار * رشة كمون
الطريقة :
ينقع البرغل بالماء البارد ثم يصفى جيداويفرمفي فرامه اللحمه مع البصلة مرتان أو ثلاث مرات .
ندعك البرغل باليد ( نبلل يدانا بالماء البارد أثناء العجن ) أو على العجانة الكهربائية ثم نضيف اللحمه و البهارات و ندعك حتى نحصل على عجينة متماسكة و طرية .
الطريقة الأساسية لعمل حشوة الكبة :
المقادير :
بصلة مفرومة ناعماً جدا
لحمة مفرومة
زيت لقلي اللحم
جوز * فستق محمص * لوز محمص * صنوبر محمص ...... ( كل نوع من الكبة نضع له نوع معين من المكسرات)
بهار و ملح
الطريقة :
يوضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة الحرارة و نضيف البصل و نقلب باستمرار حتى يشقر لونه ثم نضيف اللحمة والملح والبهارات ويحرك على النار حتى ينضج و تجف ماء اللحمة تماما .
نرفع الحشوة عن النار و نضيف نوع المكسرات المطلوب والان الحشوة جاهزة *
أغلب أنواع الكبة لا نستعمل لها البصل في الحشوة و إنما نكتفي بأن نقلي اللحمة مع البهارات ثم نضيف المكسرات
أقراص الكبة المحشية :
و هو نوع يدخل في العديد من الأنواع مثل الكبة اللبنية و ها هي طريقة عمل أقرااااص الكبة :
نقطع عجينة الكبة إلى قطع متساوية * ترق كل قطعة ثم تحشى بالحشوة المحضرة من اللحمة و الصنوبر و الجوز ثم نقفلها و يكون أمامنا صحن فيه ماء بارد لكي نبلل أيدينا به و هو ما يساعدنا على أن يكون شكل الكبة مضبوط و متناسق .
نغلي ماء مع ملح وبعد أن يغلي نضع فيه قطع الكبة المحشية و ندعها تغلي مدة 10 إلى 15 دقيقة ثم نرفعها و ندعها تبرد .
ممكن انك تضعين الكبه بالفريز لحين الاستخدام * و عند الإستخدام ذوبي شوية ماء مع نشاء ثم ضعيهم مع ماء و ملح على النار وبعد أن تغلي الماء شوي أضيفي أقراص الكبة المجمدة واحدا واحدا و دعيهم حتى ينضجوا
الكبة المقلية
المواد اللازمة :
عجينة كبة محضرة بالطريقة المعتادة و لكن لكل أربع كاسات و نصف من البرغل نضيف ربع كيلو لحمة هبرة مفرومة تقريبا
حشوة محضرة مع البصل المفروم ناعماً جدا جدا و متبلة بالبهارات و نضيف لها صنوبر محمص أو لوز محمص أو جوز مفروم ...
طريقة التحضير :
نقطع العجينة إلى كرات متوسطة الحجم .
نبلل يدنا بالماء و نأخذ قطعة كبة و نرقها بوضعها على راحة أول يد و نجوفها باصبع اليد الأخرى حتى نحصل على انبوب صغير نحشيه بالحشوة باستخدام ملعقة صغيرة * ثم نقفل الإنبوب باستدارة باستخدام اليد المبللة لنحصل على شكل بيضاوي .
تقلى بالزيت و تقدم ساخنة أو فاترة أو باردة .
تقدم مع السلطه او اللبن الزبادي
الكبة بالصينية
نحضر العجينة و ندعكها بالأيدي جيدا حتى تصبح جاهزة * نحضر الحشوة ( من دون بصل ) و نتخلص من الدهون الزائدة بتصفيتها ثم نضيف لها الجوز و الصنوبر و اللوز أو نكتفي بنوع أو نوعين من المكسرات
الطريقة:
ندهن قعر صينية مدورة بالسمنة * ثم نقسم عجينة الكبة لقسمين * نرق القسم الاول على الصينية ثم نسويه باليد بعد أن نبل يدنا بالماء و يجب أن تكون العجينة متوسطة السمك يعني ما تكون كتير سميكة ولا كتير رقيقه ثم نغطي الكبة كلها بالحشوة يلي سبق وعملناها .
نرق القسم الثاني من العجينة على قطعة نايلون و لا ننسى أن نبلل يدنا بالماء البارد أثناء ذلك * ثم نضعها بحذر فوق الحشوة * و هناك طريقة ثانية للرق و هي أن نأخذ جزء من العجينة و نرقه بيدنا ثم نضعه فوق الحشوة ثم نأخذ جزء ثاني و نكرر العملية حتى تنتهي كل العجينة و يتغطى كل وجه الصينية ثم نملس العجينة بيدنا حتى تختفي أماكن توصيل العجينة ( يا رب تفهموا علي ) .
يطرق وجه الصينية بيدنا المبللة بشكل لطيف حتى تلتصق الكبة بالحشوة و نسوي الوجه مرة ثانية .
نبلل سكينة و نحد أطراف الكبة ثم نعمل خطوط على وجه الكبة ( الخطوط لا تكون عميقة أبدا أبدا * يعني بس لحتى نعطي الكبة شكل ) و نشكل مربعات أو مستطيلات أو معينات على حسب الذوق و ثم نعمل ثقب صغير في منتصف الصينية و ندهن الوجه بالزيت بحيث يغطى بشكل كامل .
يمكن أن نضع لوزة على كل مربع من المربعات الموجودة على وجه الصينية كنوع من الزينة ثم تخبز في الفرن حتى نلاحظ ابتعاد الحواف عن الصينية و أن الوجه قد احمر * و تقدم مع السلطة أو اللبن
الكبة اللبنية
المواد اللازمة :
2 كيلوا لبن زبادي
ملعقتان نشاء كبار مذوبتان في كوب ماء أو مرق اللحم
ملح
رشة بهار
رشة نعناع يابس
ثوم مدقوق
فنجان قهوة من الرز المصري حسب الرغبة وممكن عملها بدون الرز
أقراص كبة محشية
طريقة التحضير :
نحضر أقراص الكبة و نسلقها ثم ندعها جانباً .
نضرب اللبن مع باقي المواد ( ما عدا الرز و أقراص الكبة طبعاً ) بمضرب يدوي حتى تتجانس كل المواد ثم نضعهم على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى يغلي المزيج .
نسلق الرز( من دون نقع ) بكوب من الماء مدة 20 دقيقة تقريباً أو حتى تنضج حبات الرز ثم نضيفه للبن .
عندنا طريقتين لإضافة الرزللبن * فإما أن نضيف الرز ( مع ماء سلقه ) للبن * أو نطحن الرز مع ماء سلقه في الخلاط ثم نضيفهم للبن * و الطريقة الأولى هي الطريقة التقليدية أما الثانية فهي حديثة و لكنها لذيذة أيضاً .
نضيف قطع الكبة للبن و ندعهم على نار متوسطة 10 دقائق تقريباً ثم تقدم مع النعناع الطازج
و بالصحة و العافية .
ملاحظات :
يمكن أن نقلي كزبرة خضراء مع كم حبه من الثوم بملعقة زيت ونضعهم فوق اللبن و يقدم
يمكن أن نسلق قطع لحمة متوسطة و بعد أن تستوي تمام الإستواء تضاف للبن و ذلك لزيادة غنى الوصفة باللحمة .
بعض الناس لا يسلقوا أقراص الكبة بالماء و إنما يضعوها و هي لا تزال نية مع اللبن حتى تسلق به * و لكن أنا أفضل الطريقة الأولى لأنني أشعر أن طعم اللبن قد يتغير في بعض الأحيان.
يمكن عمل الكبة اللبنية بدون الرز
الكبة السماقية
المواد اللازمة :
أقراص كبة محشية و مسلوقة
لحمة موزات حجم كبير
كوب سماق
عصير بندورة
كيلوباذنجان
ثوم
نعناع يابس
زيت
ماء
طريقة التحضير :
ننقع السماق بالماء في الليل * و في صباح اليوم الثاني نغلي السماق ثم نصفيه و نحتفظ بحمضه .
يقطع الباذنجان مكعبات متوسطة الحجم ( من دون تقشير ) .
نسلق اللحمة بالماء مع عصير البندورة و حمض السماق و الدهن و بعد أن تقارب ثلاث أرباع النضج نضيف الباذنجان و ندعهم حتى تقارب استواء * عندها نضيف الثوم و النعناع اليابس و نحرك و بعدها نضيف أقراص الكبة المجهزة و المسلوقة مسبقاً و ندعهم مدة 5 دقائق تقريباً و تقدم .
الكبة السفرجلية
المواد اللازمة :
أقراص كبة محشية و مسلوقة
لحمة موزات حجم كبير
رمان معصور و مصفى
عصير بندورة
سفرجل
ثوم
نعناع يابس
سكر
زيت
ماء
طريقة التحضير :
نسلق اللحمة بالماء مع عصير البندورة و عصير الرمان والزيت و نضيف شوية سكر و ندعهم حتى تقارب ثلاث أرباع النضج و نتذوق * ستكون الطعمة حلوة شوي و في نفس الوقت حامضة .
في هذه الأثناء يقطع السفرجل مكعبات متوسطة الحجم بحجم اللحمة ( من دون تقشير ) و ننتبه لأن لونه يسود لذلك نقشره و نضيفه للمرق مباشرة .
بعد أن تقارب حبات السفرجل من النضج نضيف الثوم و النعناع اليابس للمرق و نحرك و بعدها نضيف أقراص الكبة المجهزة و المسلوقة مسبقاً و ندعهم مدة 5 دقائق تقريباً و تقدم .
ملاحظات :
بعض الناس لا يسلقوا أقراص الكبة بالماء المملح و إنما يضيفوها للمرق حتى تنضج فيه * و لكن أنا أستخدم دائما الطريقة الأولى لأنني أشعر أن طعم المرق يتغير .
أنا أعملها أحيانا من دون أقراص الكبة المحشية و أقدمها مع الكبة الصينية لتكون مثل الصلصة بجانبها و هي لذيذة جدا .
الكبة المبرومة
و هو نوع فخم جدا جدا و منظره يبهر كل ضيوفك على السفرة و على ضمانتي ...أتمنى تجربته لأنه يستاهل
المقادير:
جهزي عجينة الكبة مثل ما شرحتها في السابق
الحشوة :
نصف كيلو لحم غنم مفروم ناعماً
نصف كيلو لحم غنم مفروم خشناً
فستق حلبي ( كمية كبيرة حسب الذوق لأن منظر الكبة النهائي سيشبه حلو البرما أو المبرومة )
ملح بهار قرفة حسب الذوق
الطريقة:
نقلي اللحم الخشن و نتبله بالبهارات و ندعه حتى يبرد .
نخلط اللحم الني و المقلي و الفستق حتى نحصل على عجينة متجانسة ( استخدامنا نوعين من اللحمة حتى تبقى الحشوة متماسكة أثناء تقطيع الكبة ).
* ندهن صينية فرن بلزيت
* نفرد قسم من عجينة الكبة على ورق نايلون مبلول بالماء على شكل مستطيل متوسط الحجم و نضع قسم من الحشوة في المنتصف ثم نلف النايلون من أحد الأطراف فتلتف معها الكبة* و لكن يجب أن تلف العجينة مرة واحدة فقط .........أي أننا لن نلف العجينة فوق بعضها البعض ( سنحصل على طبقة واحدة من العجينة و في المنتصف الحشوة )........
* بعد ما لفينا العجينة فوق الحشوة بمساعدة ورق النايلون * نملس السطح باليد المبلولة بالماء و نسد الأطراف بعجينة الكبة ( يعني رح يكون الشكل النهائي تقريباً مثل الكبة المقلية و لكن طبعاً الحجم أكبر ) و ننقلها بحذر للصينية المدهونة بلزيت .
* بهذه الطريقة نحصل على أول أسطوانة نضعها في الصينية و نكرر العملية و نصف الأسطوانة الثانية ثم الثالثة و لكن ننتبه أن لا تلتصق كل اسطوانة بالأخرى و هكذا حتى تنتهي الكمية
بطرف السكينة الغير حاد نرسم خطوطاً مائلة على وجه الكبة المبرومة لنحدد القطع بحيث تغرز السكينة بشكل لطيف (حجم القطع مثل حلو البرما تماماً) .
* نغمر الكبة بلزيت و نضعها في فرن متوسط حتى تنضج .
* يمكن أن لا نغمر الكبة بلزيت على شرط أن تبقى عينك عليها و تسقيهابلزيت كل شوي حتى لا ينشف وجهها حتى تنضج .
تصفى من الزيت و بعد أن تبرد قليلاً تقطع ( إذا قطعت الكبة و هي ساخنة تتفتفت ) و تقدم .
الكبة الصاجية
وهو يحتاج للمهارة في الصنع و لكن النتيجة لذييذة جدا و حلوة * و اسم هذا النوع الكبة الصاجية لأننا سنستخدم الصاج لقليه .
المواد اللازمة :
عجينة كبة محضرة بالطريقة المعتادة *****
حشوة محضرة بدون بصل و متبلة بالبهارات و القرفة و نضيف لها صنوبر محمص أو لوز محمص أو جوز مفروم ...
ورق نايلون
طريقة التحضير :
نقطع العجينة إلى كرات متوسطة الحجم .
نأخذ صحن مستو و نقلبه و نضع عليه ورق النايلون ثم نأخذ كرة من الكبة و نرقها بواسطة ورق النايلون .
نرق قرص أخر بنفس الطريقة و نوزع عليه الحشوة بالملعقة ثم نضع أول قرص على الثاني بحذر و نلصقهما معاً بيدنا المبلولة بالماء البارد ثم ننقل القرص لكف اليد المبلول بالماء و نديره بلطف و حذر حتى يستوي شكله و يصبح جاهزاً .
نحضر باقي الأقراص بنفس الطريقة .
نحضر صاج أو مقلاة تيفال و نذوب فيها زيت* ثم نقلي بها أقراص الكبة الصاجية اللذيذة على الوجهان ثم تقدم ساخنة .
الكبة النية
المقادير
- اوقيتين (400غرام) لحم أحمر (هبرة) من دون دهن
- كوبين برغل ناعم
- بصلة صغيرة
- حبة بندورة (طماطم) كبيرة
- نصف ملعقة صغيرة من البهار
- 1 ملعقة صغيرة كمون
- 1 ملعقة صغيرة فليفلة حمرة ( حارّة )
- قليل من بشرة قشر البرتقال (القسم الاصفر من القشرة فقط)، أو قشرة برتقال يابسة مطحونة.
- بعض أوراق الزنجبيل
- ملعقة طعام من الملح
- نصف كوب زيت زيتون
الطريقة:
يفرم اللحم في مطحنة اللحم فرماً ناعماً جداً، مرتين. والافضل وضع قبضة برغل مع اللحمة حتى تنعم اكثر (سابقاً كنا ندق اللحمة في حجر صلب أعد خصيصاً لدق الهبرة )
- ينقى البرغل جيداً ثم يصوّل بالماء ويصفى بعد نقعه بالماء حوالي ربع ساعة
- تفرم البصلة في مطحنة اللحم وتضاف إلى اللحم المفروم.
- تفرم حبة البندورة (الطماطم) في مطحنة اللحم ايضاً
- تخلط التوابل والبصلة والبندورة والملح مع البرغل، وتطحن في مطحنة اللحمة
- يضاف اللحم إلى عجينة البرغل، ويخلط باليد، بعد أن يضاف زيت الزيتون وقليل من الماء البارد، ثم تعجن الخلطة عجناً جيداً باليد حتى تختلط المواد مع بعضها خلطاً جيداً
بعد أن تصبح العجينة ملساء ومتماسكة تصبح الكبة جاهزة
تقطع العجينة إلى أقراص حسب الطلب (بعضهم يحبها كبيرة، وبعضهم يحبها اقراص صغيرة )
وتوضع في طبق
التوابع
أ - حبة بندورة كبيرة
- ملعقة كبيرة فليفلة حمراء مطحونة (حارة أو باردة ) حسب الرغبة
- صحن صغير زيت زيتون
تفرم البندورة فرما ناعماً وتخلط مع الفليفلة وتوضع مع في صحن الزيت مع كمية مناسبة من الملح
عادة ، نقسم اقراص الكبة إلى قسمين
قسم ندهنه بهذه الخلطة (التوابع)
وقسم نتركه على حاله، فمن يرغب يغمسه بزيت الزيتون اثناء أكله
الكبة المشوية
- مقادير العجينة :
نصف كيلو برغل ناعم منقى ومغسول جيداً
نصف كيلو لحم هبرة مدقوقة للكبة ( جاهزة من عند اللحام و ناعمة كالمرهم )
1 بصلة كبيرة، مقشرة و مقطعة أرباع
1 ملعقة صغيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
نصف ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب
- مقادير الحشوة :
نصف كيلو لحم مفروم
جوز مفروم و محمص
ربع كيلو شحم الخروف مفروم ناعماً ( أو أقل لتخفيف الدسم )
ملح
بهار مشكل
ملعقة كبيرة فليفلة حمراء ناعمة
نعناع يابس ( اختياري )
الطريقة:
- تحضير العجينة :
ـ انقعي البرغل بالماء البارد لمدة ربع ساعة ثم صفيه بالمصفاة و اكبسيه بيديك لتتخلصي من الماء الزائد ثم اتركيه جانباً .
ـ افرمي البصلة المقطعة و البرغل بماكينة فرم اللحم على دفعات و كرري فرم البرغل ثلاث مرات ثم ارفعي الخليط وضعيه جانباً .
ـ تبلي اللحم بالبهارات ثم اخلطيه مع البرغل و اعجني الكبة بيديك مع تكرار تبليلها بالماء البارد وذلك حتى تصبح العجينة لينة و متماسكة.
- لتحضير الحشوة :
ـ قلي اللحم المفروم بالقليل من السمن أو الزيت ( أو استعملي مقلاة تيفال و قليه بدون مواد دهنية ) * و قلبي الخليط على النار حتى ينضج ثم تبليه بالبهار و الملح . - تبلي الشحمة بالفليفلة الحمراء و النعناع ثم أضيفي الجوز و اللحمة و قلبي الخليط حتى تتجانس الحشوة .
- تحضير الكبة :
ـ قسمي عجينة اللحم إلى كرات متوسطة الحجم .
- خذي صحن مستو وانقلبيه على قفاه و ضعي عليه ورق النايلون ثم خذي كرة من الكبة و ضعيها على ورق النايلون و ضعي فوقها كيس نايلون ثاني ثم رقي الكبة حتى تحصلي على قرص رقيق .
- رقي قرص أخر بنفس الطريقة و وزعي عليه الحشوة بالملعقة ثم ضعي أول قرص على الثاني بحذر و الصقيهما معاً بيدك المبلولة بالماء البارد ثم انقلي القرص لكف اليد المبلول بالماء و اديره بلطف و حذر حتى يستوي شكله و يصبح جاهزاً و له شكل مثل القبة .
- حضري باقي الأقراص بنفس الطريقة .
- أصبحت الأقراص جاهزة عندك * بالنسبة للشوي عنك طريقتين :
- الطريقة الأولى هي أن تشويها على الفحم * بحيث تضعي شبكة فوق الفحم و ترصي عليها أقراص الكبة مع تقليبها على الجهتين حتى تصبح بنية اللون و تنضج و هي الطريقة الأصلية . -
- أما الطريقة الثانية فهي أن تشويها في الفرن و أيضا مع التقليب حتى تنضج .
- تقدم الكبة المشوية ساخنة مع عصير الرمان * أما إذا لم يوجد تقدم مع السلطة أو الفتوش أو اللبن.
" ملاحظات"
- تختلف كل مدينة من مدن سوريا بطريقتها في الكبة المشوية و تشتهر حمص بالكبة المشوية .
- في بعض المدن يضيفون حبتان من البصل المفروم ناعماً مع قلية اللحمة للحشوة .
- في مدن أخرى يضعون مع الحشوة القليل من دبس الرمان مع حبات الرمان لكسر دسامة الشحمة .
- و أخيرا في حلب * بعض ستات البيوت يضعون صحن من السمن الذائبة بجانبهم أثناء شوي الكبة * و يغمسون كل قرص من الكبة بعد نضجه في السمن لإضفاء المزيد من النكهة للكبة بغض النظر عن الدسم الإضافي.
2013-01-22, 03:28 PM
#2
رد: الكبة السورية
يعطيك العفية يسلموا ايديك انا اشكرك على الاكلة اللذيذة وانا انتظر عندما اذوقها من يديك ال
جميلتان
| توقيع : amani alsid |
|
|
2014-05-28, 10:08 PM
#3
رد: الكبة السورية
بارك الله فيك من فضلك ماهو البرعل في الجزائر وشكرا
2014-05-29, 12:01 PM
#4
رد: الكبة السورية
أكلة رائعة جدا جدا شكرا لك على الموضوع
تحياتي
تحياتي
| توقيع : kanza05 |
|
|
2014-05-29, 05:30 PM
#5
رد: الكبة السورية
شكرا ولكن ماهو البرغل في الجزائر
| توقيع : merieme.sanaa |
|
|
2014-05-31, 07:24 AM
#6
اوفياء المنتدى
تاريخ التسجيل: Jul 2011
الموقع: الجزائر
المشاركات: 4,910
معدل تقييم المستوى: 14
الإتصال
رد: الكبة السورية
اكلة شامية رائعة جدا...امي اعتادت عملها للضيوف و حتى لنا في شهر رمضان المبارك...جزاك الله خيرا على هذه الافادة...
حبيبتي البرغل تلقايه بهذا الاسم في الجزائر و هو انواع...امي تستعمل البني للكبة و الابيض لعمل التبولة و هي سلطة شامية بالبرغل و البقدونس و النعناع الجاف و زيت الزيتون و الليمون و الطماطم...بالتوفيق
| توقيع : ساندي بال |
|
|
